Enfin comprendre le vin nature

Mis à jour : août 21

Vin vivant, vin sans souffre, vin nature, glouglou, vin sain, alternatif, et bien d'autres noms poétiques ou techniques désignent les vins dits 'nature'.


S'il est normal de s'y perdre, il serait bien dommage de passer à côté de ces vins inhabituels, rebelles, à découvrir. Voilà pourquoi nous avons voulu rétablir, ou plutôt établir certaines vérités pour vous éclairer. 


Ce n’est pas sans raison si à la Nouvelle Vigne nous sommes des passionnés de vins natures.


Suivez le guide dans le monde fascinant des vignerons natures.


D'abord et avant tout... un état d'esprit


Pas question de parler technique, de vinification et de réglementation, avant de vous parler de ces femmes et hommes à l'origine de ces bouteilles.


Leur crédo est simple : respect de la nature, respect de la terre, respect de la vigne, respect du raisin dans sa vinification, respect des buveurs. Contrairement à l'injonction de Descartes de faire de l'homme le maître et possesseur de la nature, les vigneron.e.s qui produisent des vins natures se veulent les moins interventionnistes possible. 


Le vin "naturel", ce n'est pas une doctrine, c'est un idéal, c'est de vinifier sans intrants, en respectant le terroir et le millésime. - Marcel Lapierre

Vous pouvez donc oublier les manipulations chimiques en tout genre pour choisir seulement des méthodes naturelles. L'objectif ultime étant de ne retrouver dans la bouteille que du raisin fermenté, soit la composition de base du vin à l'origine. Rien de plus.



Le vin nature reflète le terroir, et donne de l'émotion - Christophe Pacalet, négociant vinificateur du Beaujolais

Ainsi c'est cette proximité avec le terroir, la terre et la nature que recherchent par dessus tout ces vignerons. Leur objectif : trouver le juste équilibre. Laisser faire la nature, et prendre ce qu'elle veut bien donner à l'Homme qui la cultive.


Selon Mylène Bru, vigneronne proche de Sète, dans le Languedoc, la cave n'est que le prolongement de la vigne. L'aventure œnologique commence avec cette liane, entretenue par l'homme, pour obtenir les précieux raisins.


Attention cependant à ne pas oublier que le vin n'est pas un produit naturel. Laissez des raisins fermenter dans un contenant quelconque et vous risquez surtout d'obtenir du vinaigre... Même sans ajout de produit artificiels, le vin nécessite un travail de l'homme pour être produit à partir des raisins.


Ainsi, fini les vins standardisés, au goût similaire et interchangeable.


Vous trouverez dans chaque bouteille la subtile expression du cépage, du terroir, de la météo et du travail des hommes assemblés. Si le vin nature est qualifié de vivant, c'est parce qu'il continue d'évoluer, même après sa mise en bouteille.


Cela paraît simple dit comme ça. Vous pourriez même vous demander pourquoi tous les vignerons du monde ne font pas de même. Pourquoi n'ont-ils pas tous choisi de produire leurs bouteilles seulement avec des raisins, fruits de leur travail à la vigne et au chai ?


Nous allons voir pourquoi dès maintenant.


Pourquoi à peine 10% de la production est en bio ? 


Pas de Label, pas de certification pour ces vins parfois hors la loi (à lire sur les poursuites contre la cuvée Coef, de Sébastien David, et autres affaires défendues par Eric Morain). Quelques associations rassemblent des vignerons qui produisent des vins natures. L'association des vins S.A.I.N.S est constituée de membres qui s'engagent à produire des bouteilles composées à 100% de raisins fermentés. 


Petit rappel dans cet article : Comment s'y retrouver parmi les labels ?


Du vin conventionnel au vin naturel, on passe de beaucoup de levures et additifs, au raisin fermenté seul.


Pourquoi tous ces additifs ? C'est un moyen simple et efficace de stabiliser, contrôler, et gérer toutes les étapes de production des bouteilles. Avec ces produits ajoutés, pas ou peu de risque que le vin ait un autre goût que celui qu'on veut lui donner.


Il faut accorder au vigneron qui conserve ces méthodes le travail supplémentaire que requière l'adoption de l'agriculture biologique, biodynamique, sans parler de la difficulté de produire du vin nature.


Un travail de tous les instants, plus coûteux, et périlleux.


En effet, en bio comme en nature, il est plus difficile de protéger le raisin des maladies, des intempéries etc... Les pertes sur les récoltes sont bien plus importantes même dans les bonnes années, car le raisin bio ou nature se doit d'être de bonne qualité pour être exploité. Oubliez aussi les vendanges à la machine au profit des vendanges à la main, plus coûteuses. Elles ont la vertu de garantir des raisins sains et intacts dans la cuve.


Voilà pourquoi tous les vins de France et du monde ne sont pas déjà totalement respectueux de leur sols, de leurs terroir et des hommes qui le produisent.


Les effets néfastes des pesticides et fongicides, ainsi que des méthodes agressives de traitement des sols et de la vignes sont bien reconnus. La bouillie bordelaise (fabriquée à base de cuivre et de chaux) notamment, qui permet de lutter contre la maladie du mildiou, est autorisée en agriculture biologique. Ce mélange est pourtant reconnu comme toxique, pour le vigneron, la vigne et les sols. Heureusement les doses autorisées sont continuellement revues à la baisse, passant de 8 kilogrammes de cuivre par hectare en 2005 à 4 kg/ha/an en 2019.


Pour finir sur ce point, une étude à récemment montré que diviser la dose de cuivre par 2 donnait au traitement les mêmes résultats.



Ce qui amène à un constat, que l'on retrouve dans les dires de vignerons que nous avons eu la chance de rencontrer, que les produits phytosanitaires sont parfois utilisés par précaution, pour se rassurer, et non par besoin impératif.


Certains vignerons à la démarche très respectueuse de l'environnement se voient pourtant ajouter une légère dose de soufre à la mise en bouteille. C'est un moyen de s'assurer que le vin restera stable avant d'arriver à bon port.


Voilà comment nous arrivons à une question dont vous avez sûrement déjà entendu parlé.


La question du soufre (So2, sulfites, dioxyde de soufre...)


Vous avez sûrement déjà entendu parlé des sulfites, ajoutés ou non, un peu ou en quantité autorisés.


La question de cet additif reconnu comme allergène est si discutée qu'un blog Suisse, que nous saluons, a choisi un nom qui y fait référence, Soufres pas ça sulfite. Le but étant, vous l'aurez compris, de discréditer ces méthodes, ou au moins leur abus, dans la culture de la vigne et la vinification.


Mais alors de quoi on parle à la fin ?


Le soufre est le couteau suisse du vigneron. Il est a la fois antiseptique et antioxydant. Il protège à la fois le vin des potentielles maladies et des déviations que pourrait prendre la fermentation. Il est utilisé pour des raisons similaires (stabilisation, conservation...) lors de la quasi-totalité des étapes de fabrication d'un vin.


Si le soufre peut-être utile au vigneron, ces effets indésirables sont aussi reconnus. Il est identifié comme allergène par le conseil de l'Union Européenne, d'où la mention obligatoire "contient des sulfites". Car non, un vin qui contient 0% de sulfite, ça n'existe pas. Il est naturellement présent dans le vin, à une dose infime si l'homme n'en ajoute pas.


Divers dangers quant à son ingestion ont été relevé, suite à quoi, l'Organisation Mondiale de la Santé, reprise par l'European Food Safety Authority, fixe à 0,7 mg / Kg la dose journalière admissible. Pour un individu de 60 kg on est donc à 42 mg / jour. En vous référent aux quantités autorisées dans une bouteille de vin conventionnel, vous pourrez constater que 2 verres suffiront à vous faire dépasser la dose maximale prescrite !


Pour faire un vin sans souffre, il faut avant tout des raisins sains, vendanger au juste moment, une hygiène ultra-rigoureuse en cave... Autant de choses qui demandent un travail rigoureux, un savoir-faire et une envie de produire un vin vraiment naturel.


Un vin naturel, c'est le vin en tant que tel. Si on met des produits, ça devient autre chose. - Gilles Ballorin, vigneron à Morey-Saint-Denis, Bourgogne.


Pour en finir, il faut déguster !


En effet, je pense d'abord que tous les vins produits méritent d'être dégustés par chacun, et que la connaissance soit largement diffusées pour que tous en profites en pleine conscience. 


Ceci étant dit, il ne me reste plus qu'à vous inviter à découvrir les vins natures. Cette liste de bars et caves à vin vous attend pour de nouvelles aventures.


Si vous avez appris quelque chose avec cet article, n'hésitez pas à le partager à tous ceux ou celles avec qui vous vous êtes déjà demandé : "c'est quoi le vin nature ?".


Cet article comprend beaucoup de références que je vous invite à observer pour aller plus loin. Voici tous les beaux ouvrages qui nous ont été bien utiles, que je peux vous recommander.


Bibliographie

- Le vin c'est pas sorcier - Ophélie Neiman

- Grandeur Nature, les vins naturels racontés par ceux qui les font - Evelyne Malnic

- Le vin, par ceux qui le font, pour ceux qui le boivent - Sylvie Augereau

- Le grand cours de dégustation - Ecole du vin

- Le grand précis des vins naturels - Stéphane Lagorce

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Valentin MERY